Økologisk og biodynamisk hø-mælk og hø-ost er i høj kurs hos gourmetrestauranter. I stedet for den traditionelle ensilage får køerne en menu bestående af velduftende, ladetørret hø, frisk græs og kraftfoder.
MAD – Nogle af de fineste danske restauranter får deres mejeriprodukter hos Naturmælk i Tinglev, der fremstiller både økologiske og biodynamiske mælkeprodukter og spændende oste.
»Jeg fodrer hovedsagelig med hø som grovfoder og anvender ikke ensilage. Desuden får køerne seks-syv kilo korn og kraftfoder, og om sommeren byder menuen selvfølgelig på frisk græs, som de selv henter på marken«, fortæller Peter Madsen.
Han har en gård ved Løgumkloster med 70 jerseykøer og er én af de få leverandører af hø-mælk. En type drikkemælk, som oprindelig blev lavet til restaurant Noma, men efterfølgende også har været med på menukortet på Henne Kirkeby Kro.
Høet, som blot er tørret græs, er med til at give mælken en helt særlig karakter. Hø-mælken har samtidig været en vigtig identitetsmarkør, som har gjort det lille økologiske mejeri kendt hos gourmet-kokkene i den danske restaurantverden. En af mejeribranchens gourmetpriser gik to år i træk til Peter Madsens og Naturmælks hø-mælk.
Noma satte det i gang
Hø-mælken blev sat i produktion efter en henvendelse fra den kulinariske toprestaurant Noma i København, som gerne ville kræse ekstra for gæsterne med en specialmælk ud over det sædvanlige.
»Jeg synes godt, man kan smage det. Mælken har mere fylde og er mere rummelig. Men det er der sikkert nogle kloge hoveder, der kan sige mere om«, lyder det fra den sønderjyske mælkebonde, der i 1993 købte gården af sine forældre og siden 1997 har drevet den økologisk.
Ligesom de øvrige andelshavere i Naturmælk, der ligger i Tinglev tæt ved grænsen til Tyskland, sår Peter Madsen en blanding af forskellige urter i sine græsmarker. Blandt andet cikorie og kommen. Hertil kommer en særlig urteblanding, som sås i striber for at kunne klare sig i konkurrencen med kløvergræsset.
Leverer til restaurant i Paris
Ifølge Nelly Frees Riggelsen, som er salgs- og marketingchef hos Naturmælk, er det ikke kun restauranter inden for landets grænser, der køber ind hos Naturmælk. Mejeriet leverer nu også til Gastronomiens hjemland Frankrig, hvor den danske gourmet-restaurant Copenhague, der ligger på Champs- Élysées, tæt ved Triumfbuen i Paris, bruger mejeriprodukter fra Naturmælk.
»Det er kvaliteten, smagen og funktionen, kokkene går efter. De er på udkig efter bestemte egenskaber, og kan de finde dem hos os, får vi dem som kunder«, siger Nelly Frees Riggelsen.
Hun skønner, at Naturmælk via grossister leverer til op mod 20 af de 28 danske Michelin-restauranter, som har fået en af de eftertragtede stjerner.
Naturmælk fremstiller over 100 forskellige oste og andre mælkeprodukter. I øjeblikket er tre af leverandørerne biodynamiske og om et par måneder kommer en fjerde til.
Urteblanding til græsmarker
Urterne har svært ved at klare sig i konkurrence med kløvergræs. Derfor anbefaler Naturmælk, at man sår urterne i striber i marken.
Blandingen består af:
- 10% Vejbred
- 5% Lucerne
- 37% Bibernelle
- 9% Røllike
- 9% Esparsette
Kilde: Naturmælk
