Hestebønner kan erstatte soja i plantebaseret mad

Hestebønner er en glimrende proteinkilde og kan erstatte soja i plantebaserede fødevarer. Hestebønner er en bælgplante og er selvforsynende med kvælstof. Foto: Pixabay

Glem alt om soja som proteinerstatning, lyder det fra forskere fra Københavns Universitet. De har fundet en metode til at lave proteinpulver med hestebønner. De er nemlig markant mere klimavenlige.

PLANTEBASERET MAD – Plantebaseret mad vinder indpas ikke mindst hos de unge, men mange vil gerne finde andre lokalt dyrkede proteinkilder end den på mange måder problematiske sojaplante.

Nu viser ny forskning fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, at en anden afgrøde, nemlig »hestebønnen« (favabønner), kan blive en glimrende alternativ kilde til protein. Desuden er hestebønner langt bedre for miljøet, siger Iben Lykke Petersen, adjunkt på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

»Mange forbrugere skriger på alternativer til soja, der belaster miljøet hårdt. Derfor har vi fundet en metode til at forarbejde hestebønnen, så vi kan producere et koncentreret proteinpulver. Fordelen ved hestebønnerne er også, at de kan dyrkes lokalt i Danmark. Det er godt nyt for klimaet«, siger hun.

Markant bedre for klima og natur

Iben Lykke Petersen er en af forskerne bag det nye studie, der er udgivet i tidsskriftet Foods. Ifølge hende er hestebønnerne markant bedre for klimaet, fordi de kan dyrkes lokalt i modsætning til sojaplanten, der primært dyrkes i USA og Sydamerika og derefter importeres til Danmark.

Hertil kommer, at flere landbrug i Brasilien og Paraguay rydder store skovområder for at få plads til sojamarker, og det har store negative konsekvenser for dyreliv, biodiversitet og udledning af CO2.

»En anden væsentlig faktor er, at i modsætning til hestebønner, er meget soja genmodificeret, så det kan tåle Roundup. Og her er mange forbrugere kritiske over for, hvad det har af konsekvenser for miljøet«, lyder det fra Iben Lykke Petersen.

Ny metode til at udvinde proteiner

For at finde et alternativ til den miljøbelastende sojaplante, testede forskerne bag studiet forskellige afgrøder for at finde frem til netop de afgrøder, der har det største potentiale for at kunne anvendes som proteinpulver i fødevarer og samtidig kunne dyrkes lokalt.

Og her overhalede hestebønner både linser, amarant, boghvede og quinoa.

Ved hjælp af en helt særlig metode kaldet »vådfraktionering« er det lykkedes forskerne at koncentrere proteinet fra hestebønner og fjerne de stoffer, der hæmmer fordøjelsen af proteinerne. Derved sikres en bedre optagelse af næringen fra proteinet fra hestebønner, når vi spiser det.

»Vådfraktionering foregår ved, at vi maler bønnerne til mel, tilsætter vand og blender det hele sammen til en suppe. Derefter kan vi lettere sortere de stoffer med mindre gode egenskaber fra, så vi får et optimalt produkt«, forklarer Iben Lykke Petersen.

»Vores resultater viser, at vi gennem den her metode øger protein-indholdet markant. Derudover kan vi i vores tests se, at vi har næsten lige så let ved at fordøje proteinet, som når vi nedbryder protein fra animalske produkter, som kød og æg«, siger hun.

Kan konkurrere på farve, smag og konsistens

Èn ting er indholdet og den ernæringsmæssige kvalitet af protein. Noget andet er smagen. Men også her kan hestebønnen konkurrere med soja og andre alternative proteinkilder, vurderer forskerne.

Når hestebønnen behandles på den rette måde beholder proteinerne nemlig den helt rette naturligt lyse farve, en neutral smag og god konsistens, lyder det fra Iben Lykke Petersen.

»Producenterne på markedet vil helst have et produkt, der er smagsløst, har en neutral farve og en fast konsistens. Og dét har hestebønnerne til forskel fra eksempelvis ærter, som ofte har en meget bitter eftersmag«, slutter hun.

Hestebønnerne dyrkes primært i Mellemøsten, Kina og Etiopien, men kan allerede købes i danske supermarkeder og helsekostforretninger nu. Også på danske marker dyrkes hestebønner, og blandt andet Organic Plant Protein og virksomheden Naturli´ anvender hestebønner i deres plantebaserede produkter.